Nuevos métodos de conservación

Desde tiempos inmemoriales, la conservación de los alimentos ha sido la piedra angular en la que se ha basado la subsistencia de la humanidad. El descubrimiento del fuego permitió hacer los alimentos más digeribles, pero también mejorar su conservación. La relación entre la ciencia y la cocina se basó, durante siglos, en la búsqueda de la ampliación de la vida útil de consumo de los alimentos. Así, y desde épocas muy remotas, amén de la acción del calor, también el ahumado, la salazón, el encurtido y el confitado en azúcares o en grasas han constituido la base de la alimentación de los pueblos.

En 1795, en plena revolución industrial, Nicholas Appert inventó la apertización, técnica basada en la acción del calor que permitió conservar los alimentos en latas. Tras perfeccionar el método, el médico Louis Pasteur publicó en 1864 los detalles de una técnica de conservación innovadora: la pasteurización. En el siglo XX, las agencias de seguridad alimentaria comenzarían a exigir la aplicación de procedimientos que aseguraran la perdurabilidad de los alimentos en condiciones aptas para el consumo.

A finales del siglo XX se empezaron a investigar técnicas que permitieran otros tipos de conservación. Unas de ellas es la aplicación de altas presiones hidrostáticas (HPP). Consistente en someter a presiones de entre 200 y 600 megapascales en frio. Así se consigue una gran eliminación de microorganismos patógenos. Cuando se presenta una técnica nueva, siempre se compara con los métodos tradicionales; de este modo se analizó la diferencia entra la esterilización clásica y la HPP. Observándose que la HPP ofrecía mejores resultados en cuanto a textura y olor, pero no en cuanto a color.

Actualmente el HPP se utiliza para zumos de fruta, bivalvos, productos curados (jamón en lonchas) y platos cocinados; en general son productos que no pueden ser sometidos a procesos térmicos que pueden alterar sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Las altas presiones son solo el principio de una serie de procesos que se están desarrollando, entre los que se incluyen: pulsos eléctricos de alto voltaje, bioconservantes naturales y envases activos.